Del maiale non si butta niente

A dicembre si macella il maiale.
Qualcuno ha ancora la possibilità di farlo in privato ed escono salumi straordinari.
Ognuno ha il "massalino" di fiducia.
E' il norcino che per tradizione familiare ha trovato la migliore ricetta di spezie, di sale, di vino da aggiungere alla più gradita macinatura di carne per insaccare i salami di casa.
E' quello che si è conquistato la fiducia del capo famiglia e di tutto il vicinato su una coppa o una pancetta.
Diventa ambito, si sparge la voce e tutti lo vogliono. Proprio come si diceva del barbiere di Siviglia.
L'allevamento dei maiali "di casa" è cosa seria, con tanto di menu per rifinire le carni e preparare i budelli.
Essere invitati alla macellazione diventa motivo di vanto e di invidie tra gli avventori dell'osteria del paese.
Si gustano le migliori prelibatezze, la donna di casa prepara manicaretti sublimi in onore del massalino che l'anno successivo sarà ancora più invogliato a tornare in quella cascina, ma soprattutto ne parlerà il giorno di mercato con quanta più gente possibile.
Eccoci allora invitati da Bruno ex guardiacaccia e fratello della Giuseppina, alla macellazione del secondo maiale di casa.
Occasione rara per far vedere ai bambini quale sacrificio comporta una dolce pancetta e una profumatissima coppa.
Risparmiamo il momento più cruento e drammatico, ma da quello in poi tutto dev'essere ricordato come una festa.
In una mattinata si preparano i ciccioli nel paiolo sul focone, si tagliano le pancette e la coppa, che andranno legate la mattina seguente, il lardo e la testa.
Nel paiolo, se si è molto fortunati, si può far friggere un'anatra...così come contentino di metà mattina.
La carne per i salami si macina il giorno dopo.
Vanno lavati i budelli che serviranno a insaccare i salami, la coppa, i cotechini e i salami da cotta.
Due piedini vanno per i bolliti misti e gli altri due per lo zampone.
Niente prosciutti, tutta la carne nei salami.
E' ora di pranzo, mezzogiorno spaccato.
La Giuseppina ha già portato in cucina tutte le frattaglie e il sangue.
Il menù prevede sanguinacci con le cipolle, un paio di salamini freschi del maiale precedente, una sorprendente frittura di maiale con la polenta, un piatto di anolini in brodo a chiudere.
La frittura di maiale è un piatto straordinario.
E' consigliabile solo dopo aver bruciato una certa quantità di calorie e nei mesi più freddi.
Si fanno passare molte cipolle, appassite lentamente fino a diventare trasparenti, si sfuma con poco vino bianco, si aggiunge la retina di maiale, i polmoni, il cuore , il fegato e il filetto insieme ad un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sale, pepe.
Si lascia cuocere a fuoco lento una mezz'ora o poco più. Mettete a tavola una buona polenta e un gutturnio spumoso profumato, acidulo che tagli i grassi del maiale.
Sarete in pace col mondo se troverete un divano davanti al camino.
Della testa di maiale ne parleremo la prossima volta. A casa di Glielmo.
Nella foto di Davide Dutto, la Giuseppina.